Ukuran Menggunakan MSG Agar Tak Membahayakan Tubuh

JAKARTA - Monosodium glutamat ( MSG ) adalah garam natrium yang berasal dari asam amino asam glutamat. Asam ini dapat dijumpai secara alami pada tubuh dan beragam makanan serta bahan tambahan makanan.


MSG memiliki fungsi sebagai bumbu penyedap yang mirip dengan glutamat. Senyawa ini bertindak sebagai penambah rasa dan menambah rasa yang disebut “umami”.

MSG adalah monosodium glutamat yang telah ditemukan di Jepang sejak 1908. Nama kimia sistematiknya adalah mononatrium L-glutamat.

Terkait hal itu, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), IPB University melalui Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) 2022 menyelenggarakan kegiatan magang dosen bekerja sama dengan PT Sasa Inti.

Penggunaan MSG telah diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 11 Tahun 2019 sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) Penguat Rasa, serta penggunaannya wajib dicantumkan dalam label pangan olahan apabila MSG ditambahkan dalam formulasi pangan tersebut.

''MSG dapat menguatkan rasa atau meningkatkan rasa gurih daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury. Hal ini karena MSG bersinergi dengan senyawa dalam pangan seperti inosinat dan guanilat serta senyawa lainnya, dengan adanya garam NaCl,''
tutur Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe saat menyampaikan mengenai Peran MSG dalam Makanan serta Takaran Penggunaannya yang Benar. Kegiatan dilaksanakan pada 12 Oktober 2022 di Studio Kreasi Sasa, Jakarta.

MSG sendiri mempunyai rasa, yaitu rasa umami atau rasa seperti daging (meat like), yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis dan pahit, karena MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah.

Rasa dasar kelima ini baru diperkenalkan sekitar 25 tahun terakhir sejak reseptor rasa umami ditemukan. Rasa umami MSG dapat dikenali mulai dari konsentrasi 120 mg/L atau 120 mg/kg pangan (atau 1,2 gram per 10 kilogram pangan) yang disebut sebagai ambang batas rasa MSG atau umami threshold.

Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 – 10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6 – 1,2 g per kg pangan atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG yaitu 2,4 g per kg pangan. Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25 – 50 kali ambang batas atau 3,0 – 6,0 g per kg pangan maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin.

Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.