Ilmuwan Temukan Cara Bikin Cokelat Jadi Lebih Nikmat dan Sehat

LONDON - Tim peneliti interdisipliner dari Universitas Leeds menemukan teknik baru untuk membuat cokelat mewah generasi baru yang memiliki rasa lebih enak dengan tekstur khas serta sehat untuk dikonsumsi. Para peneliti menggunakan teknik analitik dari bidang teknik yang disebut tribologi.

Tribologi adalah teknik tentang bagaimana permukaan dan cairan berinteraksi, tingkat gesekan di antara keduanya, dan peran pelumasan. Dalam hal ini, ilmuwan meneliti ketika cokelat meleleh dalam mulut bersatu dengan air liur, ketika dimakan.

Saat bersentuhan dengan lidah, cokelat melepaskan lemak sampai melapisi lidah dan permukaan dalam mulut. Lapisan lemak inilah yang membuat cokelat terasa halus selama berada di dalam mulut.



“Dengan pemahaman tentang mekanisme fisik yang terjadi saat orang makan cokelat, kami percaya bahwa generasi cokelat berikutnya dapat dikembangkan. Cokelat yang menawarkan rasa dan sensasi tinggi lemak namun lebih sehat,” kata Dr Siavash Soltanahmadi, dari School of Food Science and Nutrition di Leeds dikutip dari laman theweek, Selasa (17/1/2023).

Lemak memainkan fungsi kunci segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Saat berada di dalam mulut, sensasi cokelat muncul dari cara cokelat dilumasi, baik dari bahan di dalam cokelat itu sendiri atau dari air liur, maupun kombinasi keduanya.

Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam hal sensasi sentuhan. Di sini bagian lemak yang lebih dalam pada cokelat memainkan peran yang agak terbatas dan dapat dikurangi tanpa berdampak pada rasa atau sensasi cokelat.

“Lokasi lemak dalam susunan cokelat berperan sangat penting di setiap tahap pelumasan ketika dimakan, dan itu jarang diteliti. Kami menemukan bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, kemudian diikuti pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak, ini membantu membuat cokelat terasa enak,” tutur Anwesha Sarkar, Profesor School of Food Science and Nutrition di Leeds.




Studi yang diterbitkan dalam jurnal ilmiah ACS Applied Materials and Interface ini fokus pada rasa dan tekstur cokelat. Pengujian dilakukan menggunakan cokelat hitam merek mewah pada permukaan seperti lidah 3D buatan yang dirancang di University of Leeds.

“Penelitian kami membuka kemungkinan bahwa produsen dapat merancang cokelat hitam secara cerdas untuk mengurangi kandungan lemak secara keseluruhan. Kami percaya cokelat hitam dapat diproduksi dalam arsitektur berlapis gradien dengan lemak yang menutupi permukaan, tanpa menambahkan terlalu banyak lemak,” tambah Soltanahmadi.

Para peneliti yakin teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat diterapkan pada penyelidikan bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase, di mana suatu zat diubah dari padat menjadi cair, seperti es krim, margarin, atau keju.