Rahasia Ilahi, Misteri di Balik Rasa Asin Belum Terpecahkan

Komponen lain dari garam, yaitu klorida mungkin menjadi kuncinya. Struktur kimia garam adalah natrium klorida, meskipun ketika dilarutkan dalam air, garam akan terpisah menjadi ion natrium yang bermuatan positif dan ion klorida yang bermuatan negatif. Natrium klorida menciptakan sensasi garam tinggi yang paling asin, sedangkan natrium yang dipadukan dengan mitra multi-atom yang lebih besar rasanya kurang asin.

Hal ini menunjukkan pasangan yang mengandung natrium mungkin menjadi kontributor penting terhadap sensasi rasa asin yang tinggi, dan beberapa pasangan terasa lebih asin dibandingkan yang lain. Namun mengenai bagaimana klorida dapat menyebabkan rasa asin yang tinggi, tidak ada yang tahu.

Salah satu petunjuk datang dari penelitian Ryba dan rekannya dengan bahan minyak mustard. Pada 2013, mereka melaporkan komponen ini mengurangi sinyal tinggi garam di lidah tikus.

Anehnya, senyawa minyak mustard yang sama juga hampir menghilangkan respons lidah terhadap rasa pahit, seolah-olah sistem penginderaan garam tinggi mendukung sistem rasa pahit.

Dan yang lebih aneh lagi sel-sel pengecap asam tampaknya juga merespons kadar garam yang tinggi. Tikus yang tidak memiliki salah satu sistem rasa pahit atau asam tidak terlalu terpengaruh oleh air yang sangat asin. Sementara tikus yang tidak memiliki keduanya akan dengan senang hati menyeruput makanan yang asin.

Tidak semua ilmuwan yakin, namun temuan ini, jika dikonfirmasi, menimbulkan pertanyaan menarik. Mengapa makanan super asin tidak terasa pahit dan asam juga? “Hal ini mungkin terjadi karena rasa terlalu asin merupakan gabungan dari beberapa sinyal, bukan hanya satu masukan,” kata Michael Gordon, ahli saraf di University of British Columbia di Vancouver.

Meskipun minyak mustard mengandung timbal, upaya untuk menemukan molekul reseptor yang bertanggung jawab atas sensasi rasa garam tinggi sejauh ini belum meyakinkan.

Pada 2021, tim Jepang melaporkan bahwa sel yang mengandung TMC4, saluran molekuler yang memungkinkan ion klorida masuk ke dalam sel, menghasilkan sinyal ketika terkena garam tingkat tinggi di piring laboratorium.

Namun ketika para peneliti merekayasa tikus tanpa saluran TMC4 di mana pun di tubuhnya, tidak ada perbedaan besar dalam keengganan mereka terhadap air yang sangat asin. “Tidak ada jawaban pasti saat ini,” kata Gordon.

Sebagai komplikasi lebih lanjut, tidak ada cara untuk memastikan bahwa tikus merasakan rasa asin dengan cara yang persis sama seperti manusia. “Pengetahuan kita tentang rasa garam pada manusia sebenarnya sangat terbatas,” kata Gordon.